Votre fromagerie à Milly-la-Forêt
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Historique :
La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard « toma » signifiant « fromage fabriqué en alpages ».
La Tomme de Savoie est le plus ancien des fromages savoyards et n'était destiné qu'à une consommation quotidienne et familiale dans les alpages et dans les chalets. Il était élaboré pour utiliser le lait écrémé, reliquat de la fabrication du beurre. Il constituait une source de protéines dans l’alimentation.
Ses origines paysannes expliquent son apparence rustique. Les tommes avaient des tailles et des allures multiples selon la ferme de production. Et déjà, leur taux de matière grasse variait en fonction du dosage lors de l'écrémage. Très attachés à ce fromage, les Savoyards de transmettent la recette de génération en génération.
A partir du XIXe siècle, la Tomme de Savoie investit quelques fruitières séduites par sa petite taille. En effet, on la produit lorsqu’il n’y avait pas assez de lait pour la confection de fromages à la notoriété et la taille plus grandes comme l’Emmental de Savoie, le Gruyèreou le Beaufort. La production de Tomme de Savoie a ainsi participé à la bonne gestion des surplus de lait. Elle est pourtant restée longtemps marginale en fruitières, le lait étant principalement transformé en fromages à grosses meules.
Sa croûte assez épaisse est lisse à légèrement tourmentée, de couleur grise sur laquelle peuvent se développer des moisissures secondaires de bruns clair à brun foncé. Quelques zones de duvet blanc non uniformes peuvent apparaître.
Sa pâte est à la fois souple et ferme, de couleur blanche à jaune. Elle présente des petites ouvertures et n'est jamais coulante ou crayeuse.
Au nez, la Tomme de Savoie offre une odeur boisée, de champignons et de cave.
Son goût est franc aux arômes délicats et subtils, comme la noisette, et varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme de Savoie est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant et rustique avec parfois une légère pointe d'amertume.